Alles Käse
Käse wird eingeteilt in
*Sauermilchkäse werden aus Magermilch hergestellt. Ihr Fettgehalt ist entsprechend niedrig, ihr Geschmack meist säuerlich-pikant.
* Laabkäse gehören alle übrigen Käsesorten, die aus ungesäuerter frischer Milch durch Zusatz von Laab bereitet werden.
Um die Käsesorten noch geauer einteilen zu können gibt es die Käse – Verordnung Die den Käse in 8 Fettgehaltstufen einteilt, der fettgehalt bezieht sich auf den Anteil von Fett in der Trockenmasse (Fett und Eiweiss).
Die sich im verlauf der Reifung des Käses kaum ändert, da der Käse bei der Reifung nur an Wasser verliert.
Magerstufe, weniger als 10 Prozent Fett i.Tr.,
Viertelfettstufe, mind. 10 Prozent Fett i.Tr.,
Halbfettstufe, mind. 20 Prozent Fett i.Tr.,
Dreiviertelfettstufe, mind. 30 Prozent Fett i.Tr.,
Fettstufe, mind. 40 Prozent Fett i.Tr.,
Vollfettstufe, mind. 45 Prozent Fett i.Tr.,
Rahmfettstufe, mind. 50 Prozent Fett i.Tr.,
Doppelrahmfettstufe, mind. 60 bis max. 85 Prozent Fett i.Tr.,
Die meisten Aromen entstehen durch den Fettgehalt, Fett= Geschmacksträger Käsegruppen
*Hartkäse/Reifezeit bis zu 2 Jahre/vorgeschriebene Fettgehalt ist ca.60%/Lagerung bei (zum reiben z.B. Emmentaler, Greyerzer, Parmesan )
*Schnittkäse/ (z.B. Edamer, Gauda, Tilsiter )
*Halbfester Käse/ (z.B. Butterkäse, Roquefort) *Weichkäse/ ( z.B. Brie, Camembert, Romadur ,Limburger ) *Frischkäse/ohne Regelprozess/ 21 Tage (Speisequark, Doppelrahm-Frischkäse) *Schmelzkäse/kein vorgeschriebener Mindestfettgehalt (keine bestimmte Käsesorte, sondern besondere Form der Zubereitung verschiedener Käsesorten)